HomeСловарь П Пассеровать

Пассеровать

Posted in : П on by : zolychka

Пассеровать (пассерование) – обжаривать мело нарезанный продукт при умеренной температуре в достаточном количестве жира (около 15-20% от массы продукта) с целью его размягчения, улучшения вкусовых качеств и внешнего вида (сохранение цвета в жире). При пассеровании в жир переходит часть эфирных масел, которые не улетучиваются при дальнейшем использовании продукта. При пассеровании важно не допускать образования какой-либо поджаристой корочки.

Пассеровать также можно муку, с жиром или без, для дальнейшего использования при затягивании соусов и супов. При пассеровании муки происходит свёртывание белков, что в дальнейшем исключает образование клейкой массы (например, комков). В зависимости от применения муку обжаривают до разных оттенков, соответственно для светлых соусов светло-кремового (белая пассеровка), а для тёмных соусов – светло-коричневого оттенка (красная пассеровка). Наиболее приемлемая температура пассерования – 120 градусов С. Чаще всего пассерованию подвергаются корнеплоды (лук, морковь, свёкла), но возможно также пассерование овощей, рыбы и прочих быстро готовящихся продуктов. Очень часто встречается неверное написание – пассировать.